Tradisi ‘Mangawah’ di Banua Banjar

Newskaltim – TRADISI memasak nasi dalam kawah besar atau disebut ‘mangawah’ masih dilakoni oleh masyarakat adat Banjar. Tidak tergerus dengan kemajuan sains (ilmu pengetahuan) dan teknologi super canggih abad ini.

Kebiasaan ‘mangawah’ ini terasa masih sangat kental dan membudaya di masyarakat pehuluan Kalsel. Terutama di daerah “Banua Anam” — Rantau (Tapin), Kandangan (HSS), Barabai (HST), Amuntai (HSU), Paringin (Balangan) dan Tanjung (Tabalong) — saat acara hajatan seperti walimah perkawinan, haul arwah, akikah atau peringatan Maulid Nabi.

“Tradisi mangawah ini sangat penting. Sangat menentukan sukses tidaknya rangkaian acara, selain bagian para penyaji menu makanan dan cuci piring,” ungkap Guru Aini, salah satu warga Bagambir – Bamban Utara, Kandangan.

Namun, Pak Aai menyebut tiidak semua orang pandai mengawah. Hanya orang orang tertentu saja yang memiliki keahlian memasak nasi dalam jumlah besar pada sebuah kawah yang berukuran besar pula.

Di kawasan Bagambir, Bamban Utara, misalnya, orang orang yang bisa mengawah relatif terbatas. Antara lain seperti Sahradi atau Adi, Ruslan, Johansyah, Maslan, dan beberapa orang lainnya.

Pekerjaan mengawah sangat memerlukan ketelatenan dan kehati-hatian. Prosesnya memakan waktu cukup lama sampai berjam jam untuk satu kawah nasi. Setiap kawah biasanya untuk 1 blek beras yang isinya 20 liter.

Biasanya tuan rumah menyiapkan antara 10 — 15 blek beras. Karena itu, ketika ada hajatan perkawinan seperti di Bagambir – Bamban Utara, Kandangan ini, para “tukang kawah” harus sudah start di pengawahan mulai pukul 02.00 dinihari sampai subuh, bahkan sampai pagi.

Cara mengawah diawali dengan mendidihkan air dalam kawah atau wajan besar memakai kayu bakar. Kedalaman airnya kira kira setengah atau tiga perempat kawah sesuai banyaknya takaran beras yang mau dimasak.

Air dalam kawah didihkan sampai benar benar mendidih atau “manggurak” dengan kobaran api sangat besar. Lantas beras yang sudah bersih sehabis ‘dijajah’ atau digunjah-gunjah dan ditiriskan dikaut pakai piring.

Beraksilah si tukang kawah. Dia taburkan sedikit demi sedikit beras dalam piring sambil tangannya berputar mengikuti gurakan air yang super panas itu.

Ketika semua beras habis ditaburkan, diamkan beberapa saat sambil diaduk aduk pakai sendok tangkai panjang. Kalau kadang pakai pelepah nyiur hidup untuk mengaduk. Adukan ini dilakuan sampai aiir didihnya mulai mengering.

Nah, saat mulai mengering inilah si tukang kawah harus kerja ekstra. Dia langsung menutup rapat permukaan kawah dengan beberapa lembar daun pisang sekaligus menyingkirkan semua bara api di bawah tungku kawah.

Proses pematangan atau pemadaran nasi inilah yang menuntut kehati-hatian. Sebab, kalau semua bara apinya tidak disingkirkan maka kerak nasinya nanti akan gosong atau disebut “hangit”.

“Kalau keraknya sampai hangit, maka aroma nasinya juga akan keciuman bau hangit. Karena itu, semua bara apinya harus dikosongkan sampai nasinya benar benar masak,” cerita beberapa tukang kawah itu.

Nasi hasil kawahan itu memang banyak disukai karena terasa lebih enak ketimbang nasi hasil sablok atau dimasak pakai dandang. Terlebih kerak nasinya yang tidak gosong.

Kerak nasi itu banyak digemari oleh ibu ibu yang biasanya juga gotong royong memasak berbagai menu masakan. Biasanya kerak dicampur mereka dengan lauk tetelan ayam atau lauk daging berkuah lainnya, sebagai ganjalan perut menghadapi acara hajatan sesungguhnya. Begitulah.!!! (JJD/NK)